Nước dùng

Nước dùng được gọi là thuốc sắc thu được bằng cách nấu trong nước xương, thịt, thịt gia cầm, cá, nấm.

Tùy thuộc vào loại sản phẩm được sử dụng, nước dùng xương, nước dùng xương thịt, thịt gia cầm, cá, nước dùng nấm được phân biệt. Đôi khi nước dùng chỉ được luộc từ thịt của thịt. Các chất chiết xuất, protein, chất béo, các yếu tố khoáng chất đi vào nước dùng từ các sản phẩm. Hàm lượng chất rắn trong nước dùng là khoảng 1%.
Nước dùng là cơ sở để chuẩn bị nhiều loại nước sốt và súp. Nước dùng cũng được sử dụng như một món ăn độc lập, trong trường hợp này là bánh nướng, bánh mì, vv được phục vụ cho họ như một món ăn phụ.
Nước dùng súp được nấu từ xương thực phẩm, xương thực phẩm và các sản phẩm thịt, thịt gia cầm, xương và các sản phẩm thực phẩm, cá và chất thải thực phẩm của nó.
Xương thực phẩm bao gồm: thịt bò - đầu khớp của xương ống, xương ngực, xương đốt sống và xương cùng; thịt lợn và thịt cừu - đốt sống, xương ngực, xương chậu, xương ống và xương. Sườn và các bộ phận của thịt bò để chuẩn bị nước dùng không được sử dụng; chúng được bàn giao để xử lý kỹ thuật. Xương đốt sống được sử dụng để làm nước dùng, là cơ sở cho nước sốt.
Khi nấu nước dùng, việc định lượng đúng lượng nước là rất quan trọng, có tính đến việc đun sôi và các tổn thất sản xuất khác. Những tổn thất này không ổn định và phụ thuộc vào thời gian và chế độ nấu, loại và công suất của thiết bị sưởi ấm, khối lượng của nước dùng và một số yếu tố khác. Tiêu thụ nước để chuẩn bị nước dùng trong các công thức nấu ăn được thiết kế cho chế độ nấu tối ưu.
Nước dùng thịt và cá có thể được chuẩn bị đóng hộp: sản lượng của chúng là 1 lít 1 kg xương, các sản phẩm thịt hoặc chất thải thực phẩm cá. Nước dùng đóng hộp được pha loãng đến khối lượng cần thiết theo định mức đặt nguyên liệu cho mỗi khẩu phần. Ví dụ, với tỷ lệ 100 g xương, nên lấy 100 g nước dùng thịt làm từ mỗi khẩu phần.
Khi chuẩn bị nước dùng, xương ăn được được nghiền nát để chiết xuất đầy đủ hơn các chất dinh dưỡng. Xương sống và xương phẳng được cắt ngang thành các phần có kích thước 5-6 cm, đầu khớp của xương ống được cắt thành nhiều phần, các ống còn nguyên vẹn. Thịt bò non và xương heo được chiên nhẹ trong lò nướng để cải thiện hương vị và sự xuất hiện của nước dùng.
Xương đã chuẩn bị được đổ bằng nước lạnh và đun sôi ở mức sôi thấp, loại bỏ bọt và chất béo trên bề mặt. Thời gian nấu nước dùng từ xương bò là 3,5-4 giờ, thịt lợn và thịt cừu - 2-3 giờ. Nấu lâu hơn ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng mùi thơm của nước dùng.
30-40 phút trước khi kết thúc nấu ăn, rau mùi tây (rễ), hành tây nướng, cà rốt, muối được thêm vào nước dùng. Cà rốt và hành tây được cắt thành hai nửa (rau củ lớn nên được cắt theo chiều dọc thành nhiều phần), đặt với mặt cắt nhỏ trên chảo rán gang khô, sạch và nướng không có chất béo cho đến khi lớp vỏ màu nâu nhạt được hình thành, tránh bị cháy. Bạn cũng có thể thêm vào thân cây rau mùi tây, cần tây, thì là, gọt vỏ của cà rốt, hành tây, rễ trắng. Nước dùng thành phẩm được lọc.
Nước dùng thịt và xương được chuẩn bị theo cách tương tự như nước dùng xương. 2-3 giờ trước khi kết thúc nấu ăn, đặt miếng thịt nặng 1,5-2 kg. Điều này cung cấp chất lượng hương vị cao hơn không chỉ nước dùng, mà còn thịt. Ngoài ra, nước dùng trong suốt hơn.
Đối với nước dùng gia cầm sử dụng xương, nội tạng (tim, dạ dày, cổ, đầu, chân, cánh, da cổ), toàn bộ thân thịt. Xương được cắt thành các phần nhỏ, thân thịt gia cầm được nêm và đổ bằng nước lạnh, nhanh chóng đun sôi, sau đó nấu cho đến khi mềm cho sôi trong 1-2 giờ. Trong khi nấu, bọt và chất béo được loại bỏ. 30−40 phút trước khi nấu, thêm rau mùi tây (gốc), cà rốt nướng và hành tây vào nước dùng. Nước dùng thành phẩm được lọc. Với việc sử dụng đồng thời xương, bộ phận nội tạng và toàn bộ thân thịt, xương và bộ phận nội tạng được đun sôi đầu tiên, và toàn bộ thân thịt được đặt sau đó phù hợp với thời gian nấu của chúng.
Để nấu nước dùng cá sử dụng chất thải thực phẩm thu được bằng cách chế biến cá tươi hoặc đông lạnh mới. Chất thải thực phẩm bao gồm đầu, xương, da, vây. Mang mang được loại bỏ sơ bộ khỏi đầu và mắt được loại bỏ khỏi đầu lớn. Đầu lớn và xương đốt sống được cắt thành từng mảnh. Chất thải thực phẩm đã chuẩn bị được đổ bằng nước lạnh, đun sôi, bọt hình thành trên bề mặt nước dùng được loại bỏ, rau mùi tây (rễ) và hành tây được thêm vào và đun sôi trong 40-50 phút ở mức sôi thấp. Nước dùng thành phẩm được lọc. Ngoài chất thải thực phẩm, cá được sử dụng cho khóa học đầu tiên.
Khi nấu nước dùng từ đầu cá của gia đình cá tầm, một giờ sau khi bắt đầu nấu, đầu được rút ra, thịt được tách ra và sụn tiếp tục nấu cho đến khi mềm trong 1-1,5 giờ. Nước dùng đã được lọc. Băm nhuyễn luộc và sụn, đổ một lượng nhỏ nước dùng, đun sôi và sử dụng nó khi phục vụ bữa ăn.
Đối với việc chuẩn bị nước sốt bằng cách sử dụng cái gọi là nước dùng nâu. Nó được nấu từ xương rửa sạch và xắt thành miếng dài từ 5 - 7 cm. Xương được chiên trước trên một tấm nướng trong lò nướng ở 160-170 độ với việc thêm cà rốt, rau mùi tây, hành tây, cắt thành các miếng có hình dạng tùy ý. Thịt cừu, thịt bê, thịt lợn, thịt gia cầm và xương trò chơi được chiên, lật lại, 30-40 phút, thịt bò - 1-1,5 giờ. Khi xương trở nên nâu nhạt, việc chiên rán được dừng lại và chất béo được giải phóng được rút hết. Xương chiên với rễ nướng và hành tây được đặt trong một cái vạc, đổ nước nóng và đun sôi trong 5-6 giờ ở mức sôi thấp, định kỳ loại bỏ chất béo và bọt. Trong nước dùng màu nâu, để cải thiện chất lượng, bạn có thể thêm nước thịt thu được sau khi chiên các sản phẩm thịt. Để làm điều này, trên một tấm nướng trên đó các sản phẩm thịt được chiên, đổ một ít nước dùng thịt hoặc nước và đun sôi trong 2-3 phút. Nước dùng thành phẩm được lọc.
Khi nấu nước dùng cô đặc cho 10 kg nước dùng thành phẩm lấy: xương bò, thịt lợn băm nhỏ - 20 kg; cà rốt, hành tây, rễ mùi tây (hoặc cần tây) - mỗi loại 0,48 kg, nước - 50,4 lít. Xương thực phẩm được nghiền trong máy nghiền xương hoặc nghiền xương có kích thước 3-4 cm, rửa bằng vòi sen với vòi linh hoạt và chiên trong lò ở nhiệt độ 240-275 độ trong 40-50 phút cho màu nâu nhạt. Sau đó, xương được nấu trong nồi hơi với chèn đục lỗ trong 8-10 giờ. Phần còn lại của quá trình nấu không khác với cách nấu truyền thống. Nước dùng thành phẩm được ráo nước, bảo vệ trong 30-40 phút và lọc.